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地瓜干烘干四大步骤

2021-07-08 14:46:09

第一阶段:温度65-75°C、快速脱水阶段:

分切出来的地瓜块水分含量高达60-70%,是产品酸败的高危时期,所以必须让地瓜块表面快速脱水结膜,以防止微生物快速增殖,但若温度过高,表面脱水过快,将使之表面焦化或结膜太厚,物料内的水分就会很难挥发出来。

第二阶段:温度55-70°C,发汗脱水阶段:

保持地瓜块表面高温高湿,使物料内部的水分像“发汗”一样慢慢地渗透到物料的表面,然后蒸发掉,这段时期也是地瓜块酸败的高危时期,因此必须加强它表面的通风与排湿。

第三阶段:温度30-40°C,仿自然干燥段:地瓜干烘干

通过前二阶段的快速脱水,物料内的水分已经下降到30-40%,若此时再进行快速脱水,将使产品干、硬,虽然以后可以回润回软,但产品将失去传统红地瓜干那种晶莹剔透的润泽感,产品的柔韧性及甜度也将有所下降。

第四阶段:温度28_35°C,返糖阶段:

此阶段时间较长也是仿自然干燥段的延续,经过前三步的烘干,地瓜的水分在25-30%,但水分分布不匀,呈外干内潮状,外形干瘪,口感略带熟地瓜味,甜度不高,因此必须将它置于低温高湿的环境下让它回润、返糖,经此阶段,地瓜的水分为18-22%。


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